2014年11月11日火曜日

低温ローストビーフ Roast beef basse temperature

もも肉はNG
Marc Benaroucheさんレシピ

★牛肉肩ロースかロース(霜降りは向かない)を凧糸で3-4カ所縛る(水分が抜けないようになる)            
★タコ糸を三回絡めて縛る
★塩胡椒する
凧糸で結んだ面だけフライパンで焼き色をつける
網に乗せてオーブンで焼く(網に乗せるのは肉から出た水分に触れると味が落ちる)
★95 度で焼く。しかし95度の設定がないオーブンは100度でもOK
時間は肉の高さ×9分で計算する。
 注(これを基本にして各自のオーブンの適切な時間を探るため、最初は一度必ずお試しをすすめます。ちなみに我家のオーブンならば1㎝×15分であります)
凧糸で結んでから肉の床面から凧糸で結んだ上まで高さを測り、1㌢あたり9分と計算する。 15㌢の高さの肉ならば×9分で二時間半  我家の場合は15㎝の高さの肉ならば3時間45分 それほど各オーブンに差があります。

お客様の到着がおくれる等で食べる時間を遅くしたい時はオーブンに50度で入れ続ける、そうすると水分も抜けないで保温状態にしておける
★食べる際に切り分けて、再びそこで塩、胡椒してマスタードを添えます 
★北海道特産の山わさびも合います(醤油なしも,ありも両方OK)
三回からげる

三カ所か4カ所縛る

塩胡椒

焼き目は必ず凧糸の面のみ!

焼き加減

必ず網の上

マスタードを添えて

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