2015年1月9日金曜日

フレンチ 野菜料理 ロマン先生

 札幌市内在住、ロマン先生に盛り付けをメインに野菜のお料理を習ってまいりました。

ブロッコリーは芯の皮を剥き、ヘッドと共にピュレにします。


 牛乳で茹ですぎることなく、かつ柔らかく。


ホワイトペパーとバター、そして煮る際に使った牛乳も少しミキサーに入れてガー。人参のペーストも同じ手順


漉します


厚めに切ることができるスライサーでニンジンを厚めにスライス
緑の野菜も下準備。インゲンは斜めに切りました
隠し包丁をいれる、根の汚れは爪か刃物でしごき取る。

ロマネスコは芯をくり抜いて、色の変わってしまった部分は丁寧に取り除く
ブロッコリーはスライス




小さな玉ねぎは塩、砂糖少々、バター、水、フレッシュタイム とともに火にかける。
ユリ根も綺麗に掃除
 ニンジンは盛り付け用と別にピュレを作ります。
ニンジン、牛乳、バターで煮ます
もしニンジンに甘みが足りなければ、砂糖かハチミツを足す。
ミキサーでガーして漉す。            ★もしニンジンのピュレ、肉料理に使うならクミンを入れる


玉ねぎは冷ます



各野菜を下ゆでする際は塩を4パーセントとキツめにします。そして茹で上がりに直ぐ氷水に浸し冷す。
 盛り付けの際には一人前をまず小鉢に入れて、色、形のバランスを整えます


小鉢に取り分けた野菜を 鍋に、ベーコン、バターと共に味付け

お皿にはニンジンのピュレ、そして味の変化に塩とゴマも盛り付け
 葉物野菜も少しトッピングしてできあがり

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