Nom du plat クリスマスのあしらいでケーキ

Cake aux amandes  アーモンドケーキ（生地）

材料、牛乳30 g,バター160g、粉糖200gアーモンドパウダー120g、卵白200g（6個くらい）グラニュー糖20g、薄力粉110g、ココアパウダー20g,
木苺ジャム100g、水８０g

バター160グラムをフライパンで水分をゆっくりと飛ばしていく　　
チリチリとバターから音がしてきたら更に煮詰め泡が焦げて茶色く色ずいてきたら牛乳15グラム入れて温度を下げる。
この後、常温になるまで温度を下げる

 粉砂糖200gr（ミキサーでグラニュー糖を粉にしたもの）、アーモンドパウダー120gr、牛乳15グラム、常温に戻した焦がしバター、全て混ぜる

 それから小麦粉（振らなくてもOK)入れてかき混ぜる

 卵白を立てる　　　　　　　　　　　　　冷やした卵白200グラム（卵6個くらい）
に塩ひとつまみ最初に入れる　ホイッパー、最初はロースピードで混ぜる。ホイッパーの先に卵白が落ちないくらい立ってきたら砂糖20g入れてホイッパーのパワースピードを最大にする。　

 

3-4回に分けて生地に卵白を混ぜ込む。

生地に柔らかさを出す感じで混ぜていく。
凄く丁寧に混ぜなくていい。少し塊があってもいい。

 二つの型に分けて200度15分、
オーブンで焼く焼きムラを防ぐのに9分で一度オーブンを開けて位置を変える。その際は220度に温度を上げる（1分程度）
また温度を200度に戻す

 ここからはクリーミーガナッシュGanache cremeuse作りです。

鍋に生クリーム150g温め（必ず弱火）
卵黄3個にグラニュー糖20gを入れて急いですぐに混ぜる。　　　　　　　　　　　　砂糖を完全に溶かす。

クリームが鍋の縁で小さな泡が立ってきたら卵黄を混ぜる。
火に戻し、ずーっと混ぜながら火を入れていく。絶対に沸騰させない　　　　　　　鍋の縁にはかすかにプツプツと泡がある程度

カカオ率50パーセント以上のチョコ160gを鍋から下ろした卵黄andクリームに
溶かし混ぜる

 ここからは                                                       チョコのグラサージュGlacage auchocolat作りです

水50gに粉ゼラチン14gを溶かす（水は冷たい状態ではじめる）

鍋に50g水を入れグラニュー糖150gを入れて溶けるまで加熱する。
沸騰したら生クリーム90gココアパウダー75gを入れて混ぜる（火はかなり弱火で）
混ざりずらかったらホイッパーでまぜる（空気はいれないように）
混ざったら、ここにゼラチンいれる
　一気に柔らかくなる。
5分ほど置いておく。

 焼き上がった生地にフランボアーズソースをかける

　（冷めないうちにかけることにより生地全体に染みる）フランボアーズの果実がある場合は（冷凍でOK)砂糖、水、木苺、同量で煮る。そして濾す。

フランボアーズのジャムを使う場合はジャム100gと水80gを煮る、そして種を取るために濾す
生地の間にバナナをはさんでもいいです

グラサージュをかける。2-3回に分けてかける。一回かけて冷蔵庫。またかけて冷蔵庫。生地は必ず冷やした状態で

　かけている間、グラサージュが硬くなったら、5-6秒、火にかけて柔らかくする。

 デコレーションDecoration
アーモンド50gみじん切りにする
29度の湯せんでチョコ100gを溶かす
お湯が熱すぎるとチョコの風味が悪くなる
チョコは薄めにひいて作る方が美味しい

紙から外すときは手袋したり竹串で外していく

ホワイトチョコは冷蔵庫に入れて冷たくしてからピーラーで削る

ケーキの周囲をリボンであしらいクリスマスを演出

ボナペティ＾＾